[TUTO] L'affûtage à la pierre, pour les nuls.

[baalot]

Alors, je suis un nul aussi hein. Pour de vrai. Mais pour moi:

Il arrive en effet que le couteau semble super coupant juste en raison du morfil je trouve. Pour palier à ça, quand j'ai "fini" d'affuter (en cuisine, jamais au dessus de 3000), je fais des passes du couteau sur une baguette de bois, puis quelques "coupes" de cette baguette, puis "coupes" dans un bouchon de vin. J'avais lu ça chaipluou pour virer un reste de morfil (un reste hein, pas un truc énorme). C'est pas scientifique mais j'ai l'impression que les couteaux qui coupent après cette "finition", coupent plus longtemps. Et qu'il m'arrive de voir une baisse significative de la coupe après ce traitement quand j'ai pas bien fait.

Moi aussi j'aime bien Cerax, et j'ai du mal avec certaines naniwa. Pour moi c'est pas du à la pierre mais au bonhomme, avec les pierres très dures, j'ai moins de sensation, l'impression de glisser sur du verre, et je fais probablement plus de bêtises/facettes avec les pierres dures.

Pour le fait de couper mieux la tomate avec un plus petit grain, je dirais que ptet, la peau de la tomate étant ce qu'elle est des "micro dents plus grosses" l'entament plus facilement qu'un fil plus poli. Comme le couteau à pain ou serrated entame mieux certains trucs suivant la texture. A mon avis.

[Schlaff]

Alors, je suis un nul aussi hein. Pour de vrai. Mais pour moi:

Il arrive en effet que le couteau semble super coupant juste en raison du morfil je trouve. Pour palier à ça, quand j'ai "fini" d'affuter (en cuisine, jamais au dessus de 3000), je fais des passes du couteau sur une baguette de bois, puis quelques "coupes" de cette baguette, puis "coupes" dans un bouchon de vin. J'avais lu ça chaipluou pour virer un reste de morfil (un reste hein, pas un truc énorme). C'est pas scientifique mais j'ai l'impression que les couteaux qui coupent après cette "finition", coupent plus longtemps. Et qu'il m'arrive de voir une baisse significative de la coupe après ce traitement quand j'ai pas bien fait.

On pourrait appeler ça le "post-traitement", je passe sur 3 cuirs généralement, avec une pâte 3 microns, puis 0.5 microns puis cuir lisse. Le morfil semble disparaître, mais peut-être pas complètement effectivement.

Moi aussi j'aime bien Cerax, et j'ai du mal avec certaines naniwa. Pour moi c'est pas du à la pierre mais au bonhomme, avec les pierres très dures, j'ai moins de sensation, l'impression de glisser sur du verre, et je fais probablement plus de bêtises/facettes avec les pierres dures.

Oui à force on garde les pierres qui parlent, la Shapton est trop rapide, j'ai souvent un morfil avant la boue, c'est incompréhensible. Je n'aime pas.
D'autres sont trop lisses et lentes, on a tendance à perdre la concentration, sauf la naniwa 3000 qui est un contre exemple, je ne pige absolument pas ce qu'elle fait mais elle le fait bien.

Pour le fait de couper mieux la tomate avec un plus petit grain, je dirais que ptet, la peau de la tomate étant ce qu'elle est des "micro dents plus grosses" l'entament plus facilement qu'un fil plus poli. Comme le couteau à pain ou serrated entame mieux certains trucs suivant la texture. A mon avis.

En fait je soupçonne l'affûteur...j'ai l'impression qu'il faut nettoyer la pierre plus souvent en cours de route sur ces grains fins. Mais je n'en suis pas certain encore. Il y a peut-être une sorte de couche non abrasive qui se forme rapidement et annule l'opération.

[Moshzilla]

Pour la tomate, je ne trouve pas ça surprenant. Il y a certains couteaux dit "à tomates" qui sont des couteaux à dents parce que ça permet d'attaquer à coup sûr la peau de la tomate et ce beaucoup plus facilement, c'est clair et net. Donc j'imagine que quand tu t'arrêtes à un grain plus gros, tu coupes mieux la peau des tomates parce que les "micro dents" obtenues après affûtage sont un peu plus grosses.

Pour les tests de découpes papier, je suis bien d'accord avec toi, c'est assez impressionnant et ça te donne une idée de la qualité de ton affûtage mais tout le monde a déjà pu se rendre compte qu'en fonction du sens de la feuille de papier, ça coupe beaucoup moins bien (ça coupe beaucoup mieux si tu es dans le sens de la fibre et c'est encore plus vrai sur du papier "journal" dont les fibres sont beaucoup plus grossières.

Pour le ressenti des pierres et le résultat obtenu, d'après ma petite expérience, j'ai l'impression que c'est plus à l'association type d'acier/qualité du traitement thermique/type de pierre/émouture. C'est particulièrement vrai pour les aciers très standard type 12C27 ou XC75 : j'ai l'impression que certains artisans font un traitement qui ne permet pas d'avoir un bon affutage, notamment parce que l'acier est trop "tendre" après traitement thermique. En conséquence, certaines pierres seront plus adaptées pour moins galérer à cause d'un acier trop tendre ou une émouture mal adaptée.

[Bandit]

Pour ton post-traitement comme tu l'appelles, je doute qu'il te reste du morfil après. Par contre il est aussi possible que cette opération dégrade en partie ton tranchant, en particulier avec les pâtes abrasives, donc faire attention de ce côté-là.
La géométrie de la lame et l'émouture jouent aussi énormément dans la tenue du tranchant donc difficile de généraliser.
Pour la tomate, un grain très fin ne sera pas idéal, les micro-serrations d'un grain plus grossier seront plus efficaces sur la peau.

[baalot]

Ah oui, sur les passages au cuir, suivant comment sont abrasives les pates, tu peux aussi arrondir un peu ton fil il me semble. En tout cas j'ai déjà eu des cas en test, ou après un cuir+pate j'avais moins de coupe qu'en sortie de pierre.

[Jonathan P.]

D'acc' avec toutes ces dernières interventions:

Forcément des micro-dents donnent un tranchant plus agressif (tomate etc.) et forcément, quand ces micro-dents touchent autre chose que de la tomate, elles s'écrasent et le fil est niqué. Donc c'est pour ça que, (toutes choses égales par ailleurs - géométrie du tranchant etc.), plus c'est poli haut dans les grains (cuir etc) plus c'est durable a priori.

Mais quand j'affute pour des gens, je les préviens que quand c'est vraiment très soigné, ça donne paradoxalement parfois une impression de "moins bien couper". Genre sur la tomate. Mais en fait ça coupe sa race; et surtout ça coupe doux. Donc pour des sashimis par exemple, c'est beaucoup plus efficace (coupes plus nettes qu'avec micro-dents). Ça dépend de l'usage et du ressenti que tu aimes. Et de l'entretien (fréquence de l'affutage et/ou polissage) que tu es prêt à mettre dans le couteau.

Pour le morfil, c'est vrai que bute parfois aussi là-dessus, pour moi c'est vraiment lié au geste avant de changer de pierre et avant de finir. Vraiment passer d'un côté à l'autre de la lame, sans pousser (une passe/une passe) dans des directions mystiques anti-morfil.

Pour moi le cuir ne change pas la donne par rapport à une pierre qui serait "encore plus fine". Et par contre oui, si on pousse sur le cuir ça fait pire que bien car la mollesse du support fait qu'on arrondit de fil.

Faire une coupe tirée dans un bouchon je trouve que c'est bien, parfois je sens la différence (en mieux) après, quand de p'tits résidus sont restés coincés dans le bouchon.

[sealence]

Faut sans doute bien regarder aussi l'épaisseur de l'emouture au dessus du fil. Certains couteaux ne sont pas prévus pour couper des tomates. A priori, les cuisines, oui , mais parfois ça déconne.
J'adhère à tout e qui a été dit, et je monte rarement au dessus de 3000, pour moi, c'est suffisant. Pour le test papier, je préfères le test oignons, patate ou tomate pour bien sentir la finesse du fil dans la penetration . C'est pas évident d'obtenir une finesse de fil parfaite. Je galère parfois sur les quelques couteaux que j'ai réalisé.

[Schlaff]

Pour le morfil, c'est vrai que bute parfois aussi là-dessus, pour moi c'est vraiment lié au geste avant de changer de pierre et avant de finir. Vraiment passer d'un côté à l'autre de la lame, sans pousser (une passe/une passe) dans des directions mystiques anti-morfil.

Ce n'était qu'un ressenti mais tu sembles confirmer ça. Je pense évacuer trop rapidement le démorfilage sur pierre (en général je fais 5 passes alternées, sans appuyer à contre fil), je vais y passer plus de temps avec un contrôle visuel à chaque étape. On parle de choses très fines, nos couteaux coupent fort mais si on peut encore progresser c'est tant mieux.

Mon seul souci réel de coupe n'est pas sur les légumes ou les viandes mais sur une opération annuelle. Je fume en général 2 gros saumons chaque hiver et la découpe de tranches fines pose problème. Malgré certains couteaux longs pourtant destinées à ça (Yanagi/Gyuto) je ne passe pas sans arracher cette fine chair fumée, ou alors en tranches trop épaisses.
Franchement mon meilleur outil reste un vieux tranchelard qui surpasse tout mais ce n'est pas "normal", je cherchais à améliorer mon affûtage.

D'où mes questions sur le test de la tomate, on est un peu sur le même geste mais ce satané saumon ne collabore pas pareil

[Redwin]

D'accord aussi avec plein de choses qui ont été dites ici.

Les tomates adorent les dents, donc le morfil fonctionne bien avec elles et les gros grains aussi. Je trouve aussi que dans ces deux cas, le tranchant est moins durable.

Je préfère retirer le morfil au max. Je vous donne ma recette, mais il y a peut-être plus rapide ou efficace.
A la fin de chaque pierre, je fais 5 passages sans aucune pression sur la pierre de chaque côté (en alternant les côtés à chaque passe), ça retire déjà une bonne part du morfil. Je passe dans du liège de bouchon et j'attaque la pierre suivante.
En fin d'affutage (15 000 pour moi sur les pliants ) idem et enfin passage au strop, mais là aussi sans trop de pression. Je préfère multiplier les passes que d'appuyer.
ET pour être sûr, je vérifie aussi maintenant l'état du fil, sa symétrie et l'absence de morfil avec un petit microscope (enfin, c'est plus une loupe numérique qu'un microscope), et ça c'est imparable.

Après ça, la lame ne donne plus d'impression de mordant sur la peau des doigts ("mais il est pas affûté vot' couteau là môsieur !" ), alors que c'est un rasoir au tranchant poli et durable.

[Schlaff]

Après ça, la lame ne donne plus d'impression de mordant sur la peau des doigts ("mais il est pas affûté vot' couteau là môsieur !" ), alors que c'est un rasoir au tranchant poli et durable.

Je l'ai vu et entendu des dizaines de fois ça...
Oh ça va, ça coupe un peu...
[Passe le doigt dans le sens du fil en effleurant à peine.]
Ah...merde...tu as un pansement ?


Ce test ne vaut rien effectivement, mais tout le monde le fait.

[Moshzilla]

D'où mes questions sur le test de la tomate, on est un peu sur le même geste mais ce satané saumon ne collabore pas pareil

Ce dont tu as besoin pour couper ton saumon est a priori, à l'opposé de ce qui te permettra de couper correctement une tomate :

- Tomate : grain grossier pour avoir de la "dent" voir carrément un couteau à dent.
- Saumon : le fil le plus lisse possible, surtout plus de morfil et surtout pas de dents car ça va tout arracher au lieu de couper. Normalement, avec tes couteaux spécialisés, tu ne devrais pas avoir de problème.