[pures recettes] On recommence

[Bebert]

Je vais jouer le benêt de service.
Pour concentrer un bouillon, il s'agit de le laisser réduire sur feu doux ?
Y a des bonnes idées ici quand même !

[Bedreskungs]

Ouaip, exactement. L'idée c'est que l'eau puisse s'évaporer pour concentrer un max les saveurs !

[rosalux]

En fait, le fourneau Lacanche n'y est pour rien ; je suis un génie, c'est tout.
Non, en fait, je suis surtout une grosse feignasse et faire un pesto pour farcir une douzaine de palourdes, ça me gave. Alors j'en fais plein et je congèle mes glaçons. Y'a pas plus de vaisselle.
Pareil pour le lait. Comme nous n'en buvons pas, ni moi ni mon épouse préférée, chaque fois que je faisais une béchamel, je balançais le reste du litre de lait. Donc, avec le même système, je congèle des blocs de 25 cl de lait. Pile ce qu'il me faut pour la béchamel d'un gratin de choux-fleurs, par exemple.
Hier ma femme a fait un poulet rôti. J'ai bien déglacé le plat de cuisson avec un peu d'eau et de Melfor, et hop ! au congélo. La briquette de fond de poulet rôti fera un bouillon pour une soupe chinoise ou pour cuire des ravioles du Royan.

[Maria]

Plein d'idées et super organisé, Rosalux !

Le Melfor, je ne connaissais pas non plus.

Merci pour tes conseils de découpe du tartare, je note !

[rosalux]

Serviteur.

[Maria]

En commençant par regrouper ce que tu as déjà posté, ça pourrait faire un fil ! "Le carnet des astuces de Rosalux".

[BetterCallSal]

Bonne idée ça!

[phd29]

Cabillaud façon Hollandaise,
Pour 2 personnes 400 g de filets de cabillaud.
6/7 grosses asperges ..environ 500 g.
Faire cuire à la vapeur le poisson sur un lit d’asperge pendant 10 minutes .
Dressez les asperges dans un plat à gratin et mettre les filets de poisson dessus et napper de sauce hollandaise.

Sauce hollandaise pour 2 personnes:

2 jaunes d'oeuf

75 g de beurre

1/4 citron

Poivre

Sel

Délayez les jaunes d'oeufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.
Ajoutez alors le beurre coupé en dés en plusieurs fois, en fouettant bien.
Salez, poivrez et incorporez le jus du citron.
Décoré avec une mirepoix de carotte et de l’estragon .
Faire dorer 10 minutes à four très chaud ...240 degrés ..
Bon appétit.

[aka]

Merci ! Je vais tester ça
Ca va changer de l'habituel cabillaud court bouillon crème épinards

Sinon, vous avez une idée recette pour du carrelet ?

[juanin]

Deux fois 10' c'est pas trop pour le cabillaud ?

[aka]

J'ai pensé la même chose. Mais y'a des morçeaux plus ou moins larges, épais... Puis c'est pas forcément exactement 10mns chrono

[phd29]

J'ai pensé la même chose. Mais y'a des morçeaux plus ou moins larges, épais... Puis c'est pas forcément exactement 10mns chrono

Deux fois 10' c'est pas trop pour le cabillaud ?

Bien vu les dos de cabillaud sont très épais et c’était juste bien cuit à notre goût,donc si vous aimez le poisson cuit nacré au centre ,vous pouvez réduire de 5 minutes je pense.

[phd29]

Merci ! Je vais tester ça
Ca va changer de l'habituel cabillaud court bouillon crème épinards

Sinon, vous avez une idée recette pour du carrelet ?

Le carrelet c’est goûteux ,voir un peu fort pour certain, comme le flet ,nous on le prépare avec une sauce un peu corsée,sauce chien ou sauce au cidre....bon appétit .
Sinon la recette de la raie en croûte de chorizo qui suit ,va bien aussi.

[phd29]

Ailes de raie en croûte de chorizo ,sauce chorizo.
Pomme vapeur.

Une ou deux Ailes de raie bouclée .

1 poivron rouge
100 gr de chorizo doux
1 oignon
10 cl de crème
5 cl de vin blanc
Huile d'olive
Sel, poivre
Chapelure

Sauce chorizo:
Épépiner et détailler en petits morceaux le poivron rouge. Couper 50 g chorizo en petits dés.
Faire revenir dans de l'huile d'olive, l’oignon émincé puis ajouter le chorizo et le poivrons rouge. Ajouter le vin blanc et laisser frémir 15 minutes. Verser la crème et mixer le tout. Saler, poivrer et réserver.


Tailler le plus finement possible au couteau le reste du chorizo. Le faire sécher au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.
Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre ou dans un court bouillon sel poivre .Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.

Servir le poisson avec des pommes vapeur nappé de la sauce chorizo.
Bon appétit.

[rosalux]

Super, ces ailes de raie ! Et faciles à faire manger aux gosses, y'a pas d'arêtes.
Et la sauce est plus facile à réaliser que la hollandaise du dessus.
Le sabayon d'une hollandaise, c'est une poisse à faire mais quand ça ne finit pas en œufs brouillés (le plus souvent c'est ce qui arrive), on est vachement fier de dire "c'est moi qui l'ai faite".