Couteaux cuisines

[jesusmariejoseph]

Ça progresse bien ici

[sealence]

Lapin, ta ligne de trempe est bien plus belle que la mienne. Je dois encore m'améliorer. J'ai de l'huile de trempe qui va rentrer, ça doit aller sans doute mieux avec.

[lapin]

Pour rappel les notes que j'avais prises lors de ce stage en ce qui concerne les opérations de la lame après sa forge :
- désoxydation lame au marteau et à l'eau
- Opération de normalisation
- Revenu à la forge puis refroidissement dans des cendres aérées la nuit
- perçage axe lame
- première émouture
- Trempe sélective dans l’huile :
o Huile chauffée au préalable par pièce métallique portée au rouge
o Passage dans l’huile colza + olive en plusieurs passage en mouvement de balancier en touchant le bord de la lame dans le fond du bac spécial en bois
o Puis passage dans l’huile en totalité pour fin de trempe
- Fin émouture
- Ponçage manuel de la lame sur support étau grain 320 puis 400
- Polissage lame au disque bubble
- 1° Revenu à 180° 45 minutes
- 2° Revenu à 200° 45 minutes
- Passage de la lame au disque bubble pour éliminer l’oxydation de surface
- Nettoyage à l’acétone lame sans plus y toucher (accrochage à un fil de plastique – pas de cuivre ou fer pour pas polluer le bain)
- Trempe verticale de 5 mn dans perchlorure en remuant
- Rinçage abondant à l’eau + liquide vaisselle entre les doigts + huile de camélia ou huile de clou de girofle

[jesusmariejoseph]

T’enmerdes pas avec les tempe sélectives ça sert à rien à part être joli les deux premières semaine où tu utilisera le couteau.
En revanche sur certains couteaux qui vont s’en prendre pleins la tronche, trempé pleine balle et revenu sélectifs c’est top mais reste inutile sur un cuisine à part si le piquetage ne suffisait pas pour redresser un lame après trempe

[lapin]

La trempe sélective n'a pas uniquement qu'un aspect esthétique mais surtout un aspect technique. Enfin je pense pour un couteau de cuisine qui est très long, c'est mieux d'avoir une certaine souplesse au niveau du dos de la lame par rapport au tranchant

[sealence]

C'est toujours difficile de juger 'utilité de la trempe sélective pour les cuisines. C'est pas des couteaux qui vont être frappés théoriquement, je suis assez d'accord. Mais c'est surtout pour le fun. C'est quand même beau.

[sealence]

Tes notes sont ultra précises Lapin. Tu as raison, je vais prendre mon cahier pour faire des même.

[lapin]

J'ai envie de customiser des couteaux de table en inox mais je me demandais quel type de plaquettes peuvent être montés pour être compatibles en lave-vaisselle.
Et pour le montage ? Colle et/ou uniquement rivetage ?
Merci pour vos conseils et partage d'expériences ?

[sealence]

Pas de bois déjà, je pense! le reste en synthétique, ça passe à mon avis. Quant à la colle, epoxy, ça supporte bien la chaleur je crois, mais il faut quand même riveter à mon humble avis!

[lapin]

Oui pas de bois et je pense aussi pas de matière animale, corne, os, …
Mais fibre de carbone ? G10 ? Bois stabilisé ? Incrustation dans résine, …???

[olivier21]

Paper stone, acrylique, micarta maison...

[Hieronymus]

En voilà un joli cadeau de ma nièce qui vient de rentrer d'un tour d'Asie de 7 ou 8 mois.

https://www.musashihamono.jp/
Acier VG-10 pris en sandwich avec finition damas.
C'est assez curieux, mais c'est joli.

Damascus est un couteau en acier laminé composé de plusieurs couches d'aciers différents. Le centre de la lame est en acier dur pour un tranchant optimal, tandis que les deux faces sont recouvertes de plusieurs couches d'acier doux.

Manche en boulot.

[sealence]

Les deux font une belle paire!

[baalot]

Je déterre.

C’est marrant ce que tu dis sealence, car depuis un moment je suis exactement dans la même réflexion…
Je ne jure depuis toujours que par l’acier carbone, mais j’avoue j’en ai un peu ras-le-bol de devoir sans cesse prêter attention à ces lames que ce soit avec les copains (j’en mets quelques un en pâture) ou même de mon côté.
Je crois être plutôt très précautionneux et faire particulièrement attention, mais il m’arrive régulièrement lorsque je sors une lame, de la retrouver patinée plus que de raison, voire même piquée alors que je pensais les avoir remisées comme il fallait.
Bref, je ne suis pas en train de changer de bord hein!, mais j’ai découvert il y a un moment la série Tadafusa Arata, en sandwich Carbon/inox, et je dois avouer que pour le quotidien, entre l’esthétique sympa, l’efficacité et le côté pas de prise de tête et ben ça marche plutôt très bien…
j’en ai 2, un office et un chef. Ils passent entre toutes les mains (dont les miennes) et servent tous les jours. Franchement c’est reposant
Du coup dans cet esprit lames sandwich inox/cœur en carbone, vous avez des références qui vous viennent à l’esprit ?

Mes 2 centimes sur les sandwich jambon carbone, pain inox :

La partie la plus sensible à la corrosion sur un couteau est le tranchant et particulièrement le fil. Une piqûre proche du dos de lame pourra être esthétiquement rebutante mais n'entraînera pas de dégâts structurels.
Alors qu'un tranchant piqué, oxydé ça peut mettre à mal votre capacité de coupe et vous obliger à gratter pas mal pour retrouver de l'acier non altéré (y compris en devant "regrinder" l'ensemble de l'émouture donc travail long et chiant)

Quitte à avoir les flancs en inox, je prendrais de l'inox jusqu'au fil perso. Et des inox il y en a des très bons et très bien travaillés : VG-10, Ginsan AEB-L, 14c28n, Elmax pour les moins "super" de ces steels.

J'ai aussi eu un mac que j'ai revendu ici, en AUS-8 je crois, qui prenait un tranchant véritablement re dou table (vraiment un très bon couteau d'ailleurs, j'ai eu un peu besoin de sous mais sinon je l'aurais gardé sans hésiter).
Perso mes couteaux que je prête sont des victorinox fibrox et deux japs de chez knives and tools qui ont été regrindés tant et plus qu'ils n'ont plus leur forme d'oigine depuis longtemps. Le reste, j'ai du carbone principalement mais pas par "dogmatisme", j'ai aussi un bel inox que je vous montrerai quand j'aurais l'occasion de faire une photo

C'est possible. ça ne prend pas en considération un élément primordial: les tadafusa Arata sont des putains de bons couteaux. J'en ai eu deux, vendus un jour de vaches maigres, et je regrette (d'autant que les prix sont plus les mêmes...).

Oui, le fil peut hypothétiquement rouiller, mais ça reste assez facile d'entretien et trop cool à utiliser.

[Hieronymus]

Rouiller ? Comment fait-on pour avoir un couteau qui rouille ?
Je ne prends vraiment pas soin de mes chlass et ça ne rouille pas, excepté les serpettes, les machettes ou Bola dans le cabanon dehors.
Et pourtant à la maison ils sont maltraités (genre on lave et on laisse sécher), je rale, ça fait une petite tache marron mais de là à attaquer la matière et que ça se ressente il y a une marge.
Je suis vraiment très surpris.