Couteaux cuisines

[nmdv]

C’est marrant ce que tu dis sealence, car depuis un moment je suis exactement dans la même réflexion…
Je ne jure depuis toujours que par l’acier carbone, mais j’avoue j’en ai un peu ras-le-bol de devoir sans cesse prêter attention à ces lames que ce soit avec les copains (j’en mets quelques un en pâture) ou même de mon côté.
Je crois être plutôt très précautionneux et faire particulièrement attention, mais il m’arrive régulièrement lorsque je sors une lame, de la retrouver patinée plus que de raison, voire même piquée alors que je pensais les avoir remisées comme il fallait.
Bref, je ne suis pas en train de changer de bord hein!, mais j’ai découvert il y a un moment la série Tadafusa Arata, en sandwich Carbon/inox, et je dois avouer que pour le quotidien, entre l’esthétique sympa, l’efficacité et le côté pas de prise de tête et ben ça marche plutôt très bien…
j’en ai 2, un office et un chef. Ils passent entre toutes les mains (dont les miennes) et servent tous les jours. Franchement c’est reposant
Du coup dans cet esprit lames sandwich inox/cœur en carbone, vous avez des références qui vous viennent à l’esprit ?

[lapin]

La meilleure protection alimentaire pour une lame carbone c'est de l'huile de camélia ou encore mieux de l'huile de clou de girofle

[Erix]

Pour les sandwichs acier noir inox, j'avais regardé les blenheim forge à une époque

Et puis finalement je suis amoureux du travail de Simon Maillet. J'utilise une éponge de sculpture ultrafine et ultra vieille pour mettre mes lames au propre dans l'eau savonneuse et ça me suffit.

[nmdv]

Ah c’est marrant je regarde régulièrement la prod de blenheim..

[el-Lapsa]

Il bosse super bien Simon Maillet, et le type est adorable.
Moi qui ne suit pas spécialement amateur de couteaux japonais, j'ai eu l'occasion d'en avoir quelques uns dans les mains, c'est superbement fait.

[MartinJ]

Me fait penser qu'il y a un truc (inox) que j'ai pas posté ici encore je crois.

[sealence]

On veut voir!

[ETPhonehome]

Je viens de découvrir "l’esperluète", un couteau de cuisine pliant à lame 16 cm en 14C28

Voir info et vidéos ici
https://www.marques-de-france.fr/listin … -Français/
Et tarif ici
https://www.natureetdecouvertes.com/out … e-98494960


Personnellement;
- Je trouve le système sympa
- J'ai quelques crainte concernant l'encrassements possible de la partie coulissante. Même si un écouvillon de nettoyage est livré avec
- je trouve le tarif public fixé à 297,00 € vraiment pas donné

Et vous?

[lapin]

https://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=1&t=46128&p=2662167&hilit=Esperluette#p2662167

Et demande à couper au couteau
https://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=7&t=31035&p=2688961&hilit=+Esperlu%C3%A8te#p2688961

[MartinJ]

C’est marrant ce que tu dis sealence, car depuis un moment je suis exactement dans la même réflexion…
Je ne jure depuis toujours que par l’acier carbone, mais j’avoue j’en ai un peu ras-le-bol de devoir sans cesse prêter attention à ces lames que ce soit avec les copains (j’en mets quelques un en pâture) ou même de mon côté.
Je crois être plutôt très précautionneux et faire particulièrement attention, mais il m’arrive régulièrement lorsque je sors une lame, de la retrouver patinée plus que de raison, voire même piquée alors que je pensais les avoir remisées comme il fallait.
Bref, je ne suis pas en train de changer de bord hein!, mais j’ai découvert il y a un moment la série Tadafusa Arata, en sandwich Carbon/inox, et je dois avouer que pour le quotidien, entre l’esthétique sympa, l’efficacité et le côté pas de prise de tête et ben ça marche plutôt très bien…
j’en ai 2, un office et un chef. Ils passent entre toutes les mains (dont les miennes) et servent tous les jours. Franchement c’est reposant
Du coup dans cet esprit lames sandwich inox/cœur en carbone, vous avez des références qui vous viennent à l’esprit ?

Mes 2 centimes sur les sandwich jambon carbone, pain inox :

La partie la plus sensible à la corrosion sur un couteau est le tranchant et particulièrement le fil. Une piqûre proche du dos de lame pourra être esthétiquement rebutante mais n'entraînera pas de dégâts structurels.
Alors qu'un tranchant piqué, oxydé ça peut mettre à mal votre capacité de coupe et vous obliger à gratter pas mal pour retrouver de l'acier non altéré (y compris en devant "regrinder" l'ensemble de l'émouture donc travail long et chiant)

Quitte à avoir les flancs en inox, je prendrais de l'inox jusqu'au fil perso. Et des inox il y en a des très bons et très bien travaillés : VG-10, Ginsan AEB-L, 14c28n, Elmax pour les moins "super" de ces steels.

J'ai aussi eu un mac que j'ai revendu ici, en AUS-8 je crois, qui prenait un tranchant véritablement re dou table (vraiment un très bon couteau d'ailleurs, j'ai eu un peu besoin de sous mais sinon je l'aurais gardé sans hésiter).
Perso mes couteaux que je prête sont des victorinox fibrox et deux japs de chez knives and tools qui ont été regrindés tant et plus qu'ils n'ont plus leur forme d'oigine depuis longtemps. Le reste, j'ai du carbone principalement mais pas par "dogmatisme", j'ai aussi un bel inox que je vous montrerai quand j'aurais l'occasion de faire une photo

[sealence]

Yes, je suis d'accord Martin. Le carbone c'est très bien, mais l'inox, n'est pas à jeter. Je découvre une certaine efficacité.
Quant à l'esperluette, concept intéressant, mais prix rédhibitoire pour moi.

[bpc]

Tant que l'acier n'est pas brulé, c'est la forme du tranchant qui donne la coupe et fait la plus grande partie de l'efficacité d'un couteau.
Il n'y a donc pas de problème pour qu'un couteau inoxydable soit un bon outil.

La relative mauvaise image des inox vient qu'ils sont surtout proposés par des industriels qui affutent mal leurs lames.
En général, il suffit de re-meuler la lame pour avoir un bon outil.

[sealence]

Ah, ben merci de tes bon conseils. J'adhère.

[bpc]

De toute façon, si les industriels avaient continués a faire donner la coupe par des émouleurs qualifiés et que d’autre part, des artisans spécialisés aient maintenus une fabrication haut de gamme de couteaux de chef, jamais la coutellerie japonaise ou pseudo-japonaise n’aurait pu nous envahir.

[PGui]

Est ce que quelqu'un a déjà eu en main les couteaux de cuisine de chez brisa ?
Il y a un 185 et un 160mm de lame.
Avec des lames bien hautes
https://www.brisa.fi/fr/catalog/product … gory/2075/
https://www.brisa.fi/fr/knives/kitchen- … ck-micarta

Pour moins de 70€, ça semble plutôt pas mal.