Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[Pierre72]

Merci, c'est vrai que le Yakut bien affûté en cuisine ça dépote vraiment pour un couteau plutôt destiné a premiere vue au plein air.

Ici je vous présente quelques passages sur la forge d'une lame de trancheur de la gamme professionnelle.

[Pierre72]

Dans le même genre, une vidéo montrant quelques étapes de forge d'un couteau de chasse.

[olivier21]

Très belles vidéos. Et toujours très beau travail !

[Pierre72]

Merci

[baalot]

J'aime beaucoup les "chasse", avec le fil libre sans ricasso. Sont vraiment super beau avec une impression d'efficacité de ce qu'on voit sur photo.

Tu adapte l'épaisseur ? Genre entre un utilitaire, un chasse et un cuisine, de même taille, tu as des épaisseurs différentes ?

Bon, pour les cuisine j'imagine bien que oui, mais entre un utilitaire et un cahsse, ya d'autres différences que le départ de fil ?

[Pierre72]

Merci,

Oui les profils ne sont pas du tout les même.

Sur les couteaux les plus techniques la résistance du tranchant est proportionnelle à ce qu'on voit sur le dos de la lame.

Sur les chasses par exemple, il y a plus de matière au talon, puis ça s'affine et ça se renforce légèrement pour éviter que la pointe ne soit trop fragile. Le tranchant est renforcé au début pour passer dans le sternum ou la symphyse, et l'arrondi prêt de la pointe a un fil très exposé et peu soutenu pour être plus tranchant dans les phases de dépeçage.

Un modèle très aminci pour un client qui chasse le chevreuil avec un tranchant très fin sur le dernier tiers. La pointe elle est tout de même soutenue pour les efforts latéraux ou les chocs :
DSC_1098_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Un autre chasse plus standard capable d'absorber le tout venant dans des gros animaux comme le cerf ou le sanglier :
083A4872_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Sur les utilitaires ça démarre épais au dos et ça s'affine tranquillement vers la pointe sans renfort particulier, le tranchant est d'une épaisseur plus homogène car ils sont moins destinés à forcer avec le talon.
ici un costaud :
5F7A0786_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
ici un plus fin :
DSC01253_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr


Pour les cuisines ça dépends des modèles, le cocino, le plus simple est de la même épaisseur partout au tranchant et s'affine très peu au dos. Alors que le chef est vraiment blindé au talon et très fin à la pointe au dos comme au tranchant.

un cocino ci dessous, le dos ne s'amincit qu'au milieu de la lame :
R6_L0302_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Le dos d'un chef très aminci :
DSC_1547_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
R6_L2902_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Ici le dos d'un filet de sole en flexion :
5F7A1130_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Sur cette photo :
-A gauche le talon renforcé d'un chef pro capable de casser des côtes d'agneau (tout en éminçant finement des légumes avec le reste de la lame). Le surplus de poids est très important lui aussi pour l'inertie dans les frappes.
-A droite celui d'un éminceur pro optimisés pour les situations sans os.

Le fil n'est pas soutenu de la même façon en cas de chocs, mais on observe quand même un peu d'épaisseur sur les flancs de l'éminceur pour écarter les légumes. (genre grosse courge)
083A4733_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Le profil de pointe d'un nakiri, encore autre chose ou les flancs sont plus fin que le début de l'émouture qui elle descends très vite et droit jusqu'au fil pour que ça incise et que ça pénètre très bien en chassant la matière.
R6_L8038_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

Ici par exemple sur ce hachoir serbe destiné aux légumes principalement, le dos va en s'affinant mais le tranchant est presque de la même épaisseur partout, la surépaisseur au dos prêt de la main permet un meilleur équilibre, elle est aussi la conséquence naturelle du processus de forge:


Bref c'est variable en fonction de ce que l'on souhaite couper, la plupart du temps sur les pré-commande je suis sur un standard que j'ai établi et qui marche bien, et après si le client a des exigences particulières je renforce ou j'affine plus ou moins le tranchant et le dos.

Dans tous les cas les lames s'affinent au dos (pour soutenir le reste de la lame) plus ou moins progressivement en fonction des besoins de finesse ou de flexion. Le tranchant suit cet amincissement quand c'est nécessaire de faire varier l'émouture pour avoir des zones renforcées ou amincies.

Il va sans dire qu'amincir le dos d'une lame plus ou moins n'a d'intérêt que si l'émouture, l'équilibre, les traitements thermiques et l'usage projetés sont cohérents entre eux.
Si on fait un biseau sur le tranchant et que l'on met un acier sandwich avec un cœur très dur, les variations d'épaisseur au dos seront très peu perceptibles par l'utilisateur lors de la coupe.

Alors que sur une émouture convexe à profil variable qui suis le dos de la lame, sur un acier bien forgé et traité de façon spécifique, la performance sera plus ressentie.
Et je ne parle pas de l'équilibre, du poids, de la forme de la virole, et du profil des manches qui jouent beaucoup sur la force et la précision du geste que l'on peu transmettre dans la lame.

[bpc]

Bravo, c'est un vrai travail de maitrise.

[GTartenpion]

et merci pour la précision de ton retour d'infos

[texebp]

J'en ai 6 et je confirme

[bpc]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

[sealence]

[countryboygil]

Que dire! Respect.

[texebp]

Dommage qu'il n'y ai pas de Mof pour les couteaux de cuisine.….tu pourrais présider le jury!

Je n’en ai malheureusement pas les compétences

Par contre toi avec ton parcours tu le peux

[Bandit]

Top ces explications avec les photos. Elles mériteraient d'être intégrées sur ton site

[arsnik]

Tu connais ton affaire, la pointe du nakiri est incroyable