Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[olivier21]

Toujours magnifique de beauté et d'efficacité. Existe-t-il une forme de yakut à deux tranchants ?

[Pierre72]

Non pas à ma connaissance, les yakut n'ont qu'un tranchant.

Aujourd'hui une nouvelle fournée de commandes terminées !
Plusieurs couteaux de chasse, 2 grands chef pro en 24cm avec manche en ébène, un chef pro en 22cm avec un manche en ronce de noyer et un cocino.

083A4714_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

[grand goule]

ça lui va super bien au chef la ronce de noyer

[olivier21]

Merci pour ta réponse.
Et je plussoie sur la ronce de noyer !

[nmdv]

Quel bonheur les utilitaires (entre autre! ) de Pierre!

[countryboygil]

Complètement d'accord. Ils sont beaux ces deux !⁶

[Pierre72]

Salut à tous,
Quelques commandes terminées dernièrement : couteaux chef, éminceur et plusieurs couteaux de chasse.

083A4726_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
083A4727_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
083A4728_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
083A4729_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

[Pierre72]

Ou est la différence entre l'éminceur et le couteau de chef de ma gamme pro de couteaux de cuisine français ?

On pourrait se dire que le chef français et l'éminceur sont très proches, et pourtant il y a plusieurs différences entre ces deux couteaux.
Le chef possède un talon renforcé qui lui permet de couper des os sans s'ébrécher. (à gauche sur la photo on peux voir que la lame est plus épaisse)
Ce surplus de matière permet aussi d'ajouter du poids au couteau et donc de lui donner plus d'inertie quand on frappe avec.
Cependant la lame est aussi fine que celle de l'éminceur sur la deuxième partie, ce qui permet d'émincer très proprement quand c'est nécessaire.
Le chef peut donc à la fois servir de couperet avec le début de la lame et en même temps permet de détailler finement avec le reste du tranchant qui est très fin.
Par ailleurs la pointe du couteau chef est renforcée sur le dernier cm afin d'éviter la casse si le couteau venait à tomber.
Cette polyvalence lui donne vaut son nom de couteau de chef.

L'éminceur lui aussi s'affine au long du dos et du tranchant, mais pas autant que le chef, on a la coupe maximum tout au long de la lame, mais il ne supportera pas le contact des os ou les coupes en forces. Un couteau donc moins polyvalent mais très performant pour les légumes ou l'on cherche à avoir la finesse maximum.

Ces variations d'épaisseurs, très difficiles à maîtriser à la fabrication sont typiques de la coutellerie de cuisine française du siècle dernier, ou l'on cherchait la performance maximum, sans compromis.
Cela nécessite un matériel et des méthodes de fabrication bien spécifiques, et un tour de main précis, on ne peux pas mesurer précisément ses variations. Cela se fait à l'œil avec le temps et la pratique.

083A4735_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr
083A4736_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

L'intérêt du talon renforcé, ici sur des côtes d'agneau, un os dur et dense, le tranchant renforcé du talon supporte sans problème les frappes sans s'ébrécher.
5F7A9827_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

A gauche le talon renforcé du couteau chef, à droite celui de l'éminceur, plus fin.
083A4733_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

[CONGIU Joël]

Bonjour Pierre , je crois qu'il est possible d'avoir deux longueurs pour le chef , ou je me trompe . Une longueur plus contenu , mais avec les mêmes caractéristiques me conviendrait mieux.

[Pierre72]

Bonjour Joël,
Le chef je le décline de 24 à 28cm. Je peux le descendre à 22cm sur demande, mais si on diminue encore plus après la zone renforcée devient très courte et ok perd l'intérêt de ce couteau.

[CONGIU Joël]

Merci Pierre de cette réponse claire . Je me la case dans ma tête.